Nems vietnamiens au porc !

Pour environ 25 nems de taille moyenne

25 feuilles de riz (soit 250g de galettes de 22 cm de diamètre)

Farce:

500 g d'échine de porc

100 g de vermicelles de riz épais

50 g de champignons noirs séchés

3 carottes

3 oignons

3 gousses d'ail

sauce nuoc mam

sauce soja

1 ou 2 gros oeufs (pour obtenir une consistance bien moelleuse)

Sel, poivre

1 litre d'huile neutre (par exemple de l'huile d'arachide) pour la friture.

Les nems se congèlent très bien. N'hésitez pas à doubler les quantités.

 Faites cuire les champignons noirs pendant 10 minutes ou réhydratez-les en les trempant dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les bien puis émincez les. Ils peuvent aussi s'acheter déjà émincer, juste à cuire ou à réhydrater. Trempez les vermicelles dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les bien et coupez-les aux ciseaux en morceaux de 3 à 4 cm de long.

Râpez la carotte et coupez finement l'oignon en petits dés.

Pendant ce temps, hachez la viande avec l'ail. Puis, ajoutez-y les vermicelles coupées, carottes rappées, oignons en dés, champignons émincés, 2 1/2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à soupe de sel, les deux œufs, poivrez généreusement et mélangez bien, de préférence à la main, pour obtenir un mélange homogène d'une consistance souple et collante.

Faites cuire une tout petite quantité dans une poêle et goûtez pour vérifier l’assaisonnement.

Pour la fabrication des nems:

Préparez une bassine avec de l'eau froide (ou tiède si vous souhaitez accélérer le ramollissement) et posez la sur votre plan de travail à côté d'un torchon mouillé puis essoré pour être juste humide, plié en deux et posé à plat.Trempez une feuille de riz dans le bassine, tenez-la verticalement pour laissez égoutter l'eau puis posez-la sur le torchon humide. Faites de même avec une deuxième feuille que vous poserez à côté de la première. Quand la feuille de riz a ramolli et atteint la souplesse nécessaire à subir le pliage sans casser, mettez une bonne grosse cuillère à soupe (environ 60g) de mélange sur le premier tiers de la feuille, au milieu en bas, donnez lui la forme de boudin et commencer à enrouler le boudin de farce en serrant bien. Rabattez les deux côtés, puis enroulez le reste jusqu'au bout en continuant à bien serrer tout en veillant à ne pas casser la feuille. Tout un programme ! Vous prendrez vite le pli et si vous en casser l'une ou l'autre lors de vos premières tentatives, ce n'est pas grave, il suffit de récupérer la farce et de recommencer avec une nouvelle galette.

Procédez de même pour tous les nems jusqu'à épuisement de la farce. Posez les nems crus dans un plat, en les empêchant de se toucher car cela risquerait de les déchirer lors de nouvelles manipulations. Mettez les au frais si vous ne les utilisez pas tout de suite.

Quand vous avez fini de rouler tous les nems et que vous voulez les mettre à cuire, faites chauffer l'huile dans une grande casserole (pour qu'elle atteigne la moitié de la hauteur). Plongez-les dans l'huile par petite quantité, 3 à 4 nems à la fois, et retirez-les avec une écumoire lorsqu'ils ont pris de la couleur.

Posez-les sur du papier absorbant pour ôter l'excédent de gras. Dégustez de suite ou mettez-les dans un plat au four à 100°C pour les garder au chaud en attendant de finir de tous les cuire et de présenter le plat à la tablée. 

Vous pouvez frire les nems en 2 temps avec une étape de précuisson lors de la fabrication puis de cuisson au moment de les servir. On peut effectuer la deuxième cuisson au four assez chaud afin de rendre les nems bien croustillants sans ajoutez de matière grasse. Vous pouvez en congelez une partie après les avoir précuits (et refroidis !).

Pour la sauce : 

Sauce spéciale pour nems : 1 verre de sauce nuoc mam, 3 verres d'eau, 1 verre de sucre ou de sirop de sucre de canne et 1 verre de vinaigre doux type Melfor ou de vinaigre de vin ou encore de citron jaune ou vert.Si vous utilisez du sucre en poudre, faites le fondre dans l'eau, laissez refroidir puis mélanger aux autres ingrédients. Si vous prenez du sirop de sucre de canne, mélangez simplement tous les ingrédients. Vous pouvez ajouter un peu de carotte râpée pour l'apparence, également de l'ail finement haché et du piment rouge coupé à votre goût si vous le souhaitez. Ajustez les quantités des différents ingrédients selon vos préférences. De même choisissez la taille du verre utilisé pour le dosage selon la quantité finale de sauce que vous visez ! Utilisez de petits récipients pour la table à remplir au fur et à mesure des besoins des convives, ainsi vous pourrez garder le reste de la préparation au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Les nems se dégustent enroulés dans une grande feuille de salade, de type laitue ou batavia selon votre préférence, avec une ou plusieurs feuilles de menthe fraîche, et trempés dans la sauce pour nem !

Vous pouvez bien-sûr varier cette recette à votre convenance. Quelques exemples : mettre du chou blanc à la place de la carotte, ajoutez des crevettes cuites hachés ou une boîte de miettes de crabes, ajoutez de la coriandre fraîche, du gingembre râpé (moi j'aime bien !), remplacer le porc par du poulet etc ... Tous les coups sont permis ! A vous d'essayer et de poêler en petite quantité jusqu'à trouver ce qui vous plaît le mieux.

Nous, les avons mangés, que dis-je engloutis, tels qu'ils sont décrits ici. Un grand merci à Pouty qui a partagé avec nous sa recette familiale lors d'un "atelier nems" en bande organisée pendant ces vacances. Nous avons pris un grand plaisir à les faire ensemble et encore plus à les déguster avec vue sur la mer, pour la joie des petits et des grands, accompagnés d'un bon petit rosé de Provence (pour les grands !).

Coco de Paimpol à la tomate !

Le coco de Paimpol est un haricot blanc demi-sec que l'on achète encore dans sa belle gousse jaune très pâle, marbrée de violet, à écosser pour y découvrir de beaux grains blanc nacrés, ou que l'on trouvé déjà écossé. Il a été le premier haricot à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) française puis d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) au niveau européen. C'est vous dire !

La graine nous a été rapporté d'Amérique latine pour être cultivée dans les Côtes d'Armor, entre Paimpol et Tréguier.

Toutes ces raisons sont sûrement déjà suffisantes pour lui consacrer un article. N'oublions pas cependant que c'est sa valeur gastronomique, son goût délicat et sa texture onctueuse qui en font un met de choix pour accompagner les poissons, coquillages et crustacés, les viandes ou se suffire à lui-même sous forme de salade.

J'ai eu là la chance de trouver mes cocos bio et écossés. Voici comment je les ai préparés pour servir quatre personnes en accompagnement :

500g de cocos de Paimpol écossés (soit 1 kg de cocos en gousses)

1 oignon moyen émincés

2 grosses tomates

1 feuille de laurier

1 gousse d'ail dans sa chemise 

Huile d'olive, sel et poivre

Faites revenir les oignons émincés dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter les tomates pelées et coupées en gros dés, les cocos, la feuille de laurier et la gousse d'ail. Ne saler surtout pas en début de cuisson, nous y reviendrons. Couvrez votre préparation d'eau. Quand elle atteint l'ébullition, réduirez le feu et laisser cuire à découvert à petits bouillons pendant 45 minutes. Salez et poivrez à votre goût, ajoutez 10 minutes de cuisson à couvert, puis laissez reposer encore un peu pour laisser aux grains le temps de bien se gorger du liquide de cuisson.

C'est prêt ! Régalez-vous sans modération car en plus de toutes les qualités déjà citées, le coco comme toutes les légumineuses est une bonne source de protéines diététiquement correcte, riche en fibres, en oligo-éléments et vitamines !
Chez moi, il a fait le bonheur de nos papilles avec un poisson !

Panna cotta, simplissime et divine !

La panna cotta, est un dessert venu d'Italie du Nord, qui fait l'unanimité des convives. Idéale pour compléter un repas "à l'italienne", après des spaghettis à la bolognaise par exemple ! Chez nous, elle provoque des gloussements de satisfaction. Essayez cette crème cuite, caressante et douce ... remise à notre goût du jour il y quelques années par une amie lors d'un pique-nique. Elle s'accompagne généralement d'un coulis de fruit. Je recommande un coulis de fraises, cela peut être tout autre fruit qui vous ferait plaisir, comme un coulis de framboises, une compote de rhubarbe ou d'abricots pour en citer quelques uns. La panna cota étant douce et sucrée, le fruit apporte l'acidité nécessaire à l'équilibre du dessert.

C'est très simple à faire. Il n'y a qu'une exigence, celle d'être préparée à l'avance car il faut au moins 4 heures au réfrigérateur pour la figer.

Pour 8 portions (n'hésitez pas même si vous n'êtes que quatre, les restes se gardent au frais quelques jours), voici ma version :

- 500 ml de crème fraîche entière                    PHOTO A VENIR

- 250 ml de lait entier

- 100 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Mettez la crème, le lait avec le sucre dans une casserole. Fendez la gousse de vanille sur sa longueur, grattez les graines et ajoutez la gousse fendue et les graines au liquide. Faites chauffez doucement puis éteignez avant l'ébullition et laissez la vanille infuser pendant une demi-heure. Faites tremper les feuilles de gélatine 5 à 10 minutes dans l'eau froide pour les réhydrater. Retirez la gélatine de l'eau et essorez les feuilles à la main pour en sortir l'eau. Mélangez bien à votre liquide pour la faire fondre. C'est prêt ! Laissez tiédir puis répartissez dans des verrines. Je pèse en général 100 g de liquide par verrine, c'est une portion assez généreuse. Mettez au frigo pour plusieurs heures.

Pour le coulis:

- 500 g de fraises

- 2 à 3 cuillérées à soupe de sucre

- 1/2 à 1 jus de citron

Mixez les fruits avec le sucre et le jus de citron. Ajustez à votre goût en ajoutant plus ou moins de sucre et de citron. Si vous le souhaitez vous pouvez passez le coulis au chinois pour enlever les graines mais je trouve que cela n'est pas nécessaire.

Lorsque la panna cotta est prise, versez le coulis sur le dessus juste avant de servir les verrines.

Vous verrez, c'est un enchantement pour les papilles !

Echalotes confites au vin blanc

Que vous dire ? Que je suis toujours dans mes envies de petits accompagnements plein de saveurs, qui peuvent aussi faire office de condiment. Les échalotes confites se mangent chaudes avec un gibier ou une viande, froides avec des terrines ou des charcuteries. Pour concocter ce concentré d'émerveillement gouteux, voici comment faire:

500 g d'échalotes
(soit l'équivalent fini d'un bol)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

25 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre roux

1/4 litre de vin blanc sec

je recommande un vin d'Alsace

sel, poivre

Épluchez les échalotes, laissez-les entières mais séparez les bulbes s'il y en a plusieurs. Faites revenir à feu assez doux toutes les échalotes dans une poêle large pour qu'elles forment une seule couche. Ajoutez-y le beurre, puis quand il est fondu parsemez les échalotes de sucre, salez et poivrez à votre goût. Versez-y le vin blanc puis couvrez la poêle et laissez réduire pendant une trentaine de minutes. Surveillez bien. Quand le liquide est réduit, laissez la caramélisation se faire doucement sans que les échalotes ne brulent. Rajoutez ensuite un demi verre d'eau et laissez à nouveau réduire jusqu'à évaporation complète du liquide et enrobage brillant et épais des échalotes. C'est prêt ! Dégustez tel quel avec une viande ou laissez refroidir pour manger en condiment ou même à l'apéritif en grignotage.

Vous pouvez évidemment pratiquer des variantes en utilisant la même recette avec du vin rouge et en ajoutant des épices diverses. Personnellement, je préfère garder le produit plutôt nature.

C'est délicieux, d'une grande douceur et d'une belle profondeur de goût, vous m'en direz des nouvelles ...!

Champignons à la grecque !

Discussion tapas avec une amie. Il me prend une envie de champignons à la grecque. Qu'à cela ne tienne, ni une ni deux ...
Pour 4 personnes :
500 g de champignons de paris pas trop gros et bien blancs, si vous n'en trouvez que des gros, ce n'est pas grave vous les couperez en 4
1 gros oignon épluché et finement haché
1/8 l de vin blanc sec (sylvaner par exemple)
1 jus de citron

1/2 morceau de sucre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouquet (queues de coriandre ou persil, thym et laurier)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

12 grains de poivre blanc, du sel

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1 pincée de paprika fumé (pimenton dulce)

Nettoyez les champignons. Moi je coupe le pied et je les pèle. Prenez une sauteuse, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez-y les champignons entiers s'ils sont "bouton", coupés en 2 ou en 4 s'ils sont plus gros, le jus de citron, le vin blanc, le sucre, le bouquet garni, le concentré de tomate, les grains de poivre et les graines de coriandre, salez. Mélangez et laissez cuire à feu moyen, en remuez de temps en temps, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduite. Ajoutez la pincée de paprika fumé. Mélangez. Laissez refroidir avant de déguster. Si vous pouvez, mettez au réfrigérateur pendant une nuit pour concentrer les goûts.

Appréciez ces délicieux champignons en apéro ou en accompagnement d'une viande froide, par exemple.

Fan de fanes ? ... vite une soupe de fanes de radis !

Hier, de passage au marché, j'ai acheté des radis. Je les adore ! Ils inaugurent pour moi la saison des légumes printaniers et font mon bonheur en apportant de la fraîcheur, des sensations croquantes et craquantes, juteux à souhait, titillant par leurs picotement ! C'est le réveil des papilles après l'hivernation.

Je n'ai pas pu résister à la vue de ces bottes et je me suis laissée tenter par des radis glaçons, ressortis de l'ombre, qui ressemblent à de petites stalactites blanches et dodus, ainsi qu'aux plus classiques radis ronds rouges. En plus de croquer ces racines charnues, leurs belles fanes vert profond témoignant de leur fraîcheur m'ont donné envie de cuisiner une soupe de fanes dont je vous livre la recette ici.

Ingrédients:

- fanes bien fraîches de 2 bottes de radis

- 2 oignons moyens

- 1 gousse d'ail

- 3 pommes de terre

- huile d'olive, sel et poivre

Prélever les fanes de vos bottes de radis, lavez-les bien. Faites revenir sans trop les colorer l'oignon et l'ail coupés en petits dés dans de l'huile d'olive. Ajoutez-y les fanes égouttées et les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes. Mouillez avec 1 litre d'eau, salez et poivrez. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 1/2 heure.

Utilisez un mixeur plongeant pour donner à votre soupe une consistance veloutée. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une larme de crème fraîche si vous le souhaitez et servez ce potage décoré de quelques rondelles de radis et accompagné d'une bonne tranche de pain paysan grillé.

Savourez ce retour aux sources !

Tartelettes au citron ...

 Très Bonne Année 2014 à toutes et à tous !

Et voici de quoi titiller les papilles et dilater les pupilles en ce début d'année.

Rien de tel qu'un petit goût acidulé, atténué par la douceur sucrée de la meringue. Nostalgie de la bûche ? Déjà !

Voici une recette de tartelettes au citron, plutôt légère (entendons-nous, il s'agit quand même de pâtisserie et de bien du sucre ... par contre je vous ai épargné le beurre dans la crème au citron). C'est bien, non?

Pour une quarantaine de tartelettes au format d'une bouchée gourmande. Vous pouvez évidemment aussi choisir de faire une grande tarte.

Pour la pâte:

250g de farine, 140g de beurre à température ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de sel, 1 œuf,  le zeste d’un citron (bio).

Mélangez tous les ingrédients, sans travailler la pâte, juste le temps de former une boule. Mettez-la au réfrigérateur pour au moins une heure.

Pendant ce temps, préparez la crème au citron avec: 

4 citrons (bio de préférence), 150 g de sucre semoule, 3 œufs et une cuillère à soupe de Maïzena.

Lavez les citrons, zestez-en deux. Mettez ces zestes et le jus des quatre citrons dans une casserole avec le sucre et la maïzena. Chauffez doucement. Battez les oeufs dans un récipient, puis incorporez en remuant à votre préparation au citron. Mélangez bien au fouet, augmentez le feu, ne cessez pas de remuer. Dès que le mélange commence à s'épaissir, retirez la casserole du feu. Transvasez la crème dans un bol et couvrez la d'un film en le mettant au contact direct de la crème pour éviter la formation d'une peau lors du refroidissement.

Préchauffez le four à 180°C.
Préparez les fonds des tartelettes. Attention, la pâte est assez molle et peu maniable. Posez un morceau de pâte sur un film alimentaire, recouvrez le d'un autre bout de film avant de l'étaler au rouleau à pâtisserie. Découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce et dressez des moules en silicone, des cercles ou un moule à tarte. Piquez le fond de pâte pour éviter qu'elle gonfle lors de la cuisson. Si possible recouvrez-les de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes. Surveillez votre cuisson, sortez les fonds lorsqu'ils seront juste dorés. Lorsqu'ils sont refroidis, garnissez-les de crème citron à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.

Faites une meringue italienne avec 2 blancs d’œufs comme déjà décrit dans le point 5, ici.

Décorez vos tartelettes en dressant des rosaces à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Faites dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau à gaz pour lui donner une finition appétissante.
Si vous et vos amis résistez à les dévorer, ces tartelettes se gardent quelques jours au réfrigérateur !